דולמה
עלי גפן ממולא בשר

דולמה עלי גפן ממולא בשר הוא מאכל מסורתי פופולרי בקווקז, בטורקיה, במזרח התיכון ובמדינות הבלקן. משמעות המילה "דולמה" בטורקית היא "ממולא", וזהו שמו של מנה שמבוססת על ירקות או עלי גפן ממולאים בתערובת של אורז, בשר ותבלינים. בקרב יהודי קווקז, הדולמה מהווה מנה חגיגית המשקפת את המסורת והחום הקולינרי של העדה, והיא מוגשת לרוב באירועים מיוחדים ובחגים משפחתיים.

סוגי הדולמה בקווקז

במטבח הקווקזי יש גרסאות רבות לדולמה, כאשר כל אחת מהן עושה שימוש בירק אחר למילוי. הבולטים מביניהם כוללים:

– עלי גפן ממולאים – גרסה פופולרית במיוחד, ובה ממלאים עלי גפן רכים בתערובת של אורז, בשר ותבלינים.
– פלפלים ממולאים – פלפלים קטנים ורכים ממולאים בתערובת בשר ואורז.
– קישואים או חצילים ממולאים – חציל או קישוא רך אשר חותכים או מרוקנים, ממלאים בתערובת ומבשלים עם רוטב עגבניות או לימון.

מרכיבים אופייניים למילוי דולמה עלי גפן ממולא בשר

המילוי של הדולמה הקווקזי מורכב מתערובת עשירה שמעניקה לו את הטעמים הייחודיים:

– אורז – משמש כבסיס לתערובת המילוי, מעניק למנה נפח ורכות. במקרה שלנו אנו מייצרים את הדולמה שהאורז כ-10% מהמרכיבים והבשר משמש כבסיס.
– בשר טחון – בדרך כלל משתמשים בבשר בקר או כבש, שמוסיפים למנה עושר וחלבון. במקרה שלנו כייצרנים אנו שמים כמות בשר בקר גבוה יחסית.
– תבלינים – במטבח הקווקזי נהוג לתבל את הדולמה בעדינות עם מרכיבים כמו קינמון, כורכום ולעיתים גם נענע יבשה. יש גרסאות שבהן מוסיפים גם עשבי תיבול כמו כוסברה או פטרוזיליה.
– שום ובצל – מטוגנים או קצוצים דק, מוסיפים טעם עמוק וארומטי לתערובת.

הכנת הדולמה

1. הכנת הירקות
אם משתמשים בעלי גפן, מבשלים או חולטים אותם במים רותחים כדי לרכך אותם ולמנוע קריעה בזמן המילוי. את הירקות כמו פלפלים, חצילים או קישואים מרוקנים בעדינות ומשאירים חלל פנימי למילוי.

2. הכנת המילוי
מערבבים את כל מרכיבי המילוי: אורז שטוף, בשר טחון, תבלינים, עשבי תיבול, שום ובצל. מתקבלת תערובת ריחנית ועשירה בטעמים.

3. מילוי וגלגול
מניחים כף מהתערובת במרכז עלה הגפן או בתוך הירק המיועד, ומגלגלים או ממלאים בעדינות, תוך דחיסה קלה כדי שהתערובת תישאר במקומה. את הממולאים מסדרים בסיר כך שהם צמודים זה לזה.

4. בישול
מבשלים את הדולמה על אש קטנה, עם רוטב המבוסס לרוב על מיץ לימון, מים, עגבניות או שילוב שלהם, שמעניקים לו טעם עדין וחמצמץ. יש המוסיפים מעט שמן זית לטעם עשיר יותר.

סגנונות הגשה ומסורת

במטבח הקווקזי נהוג להגיש את הדולמה עלי גפן ממולא בשר בליווי יוגורט, מיונז או רוטב צזיקי, המאזנים את טעמו החמצמץ ונותנים תחושת רעננות. המנה מוגשת לעיתים קרובות כחלק מסעודת חג או כמנה ראשונה בארוחות גדולות.